*last update : 17 décembre 2025, j’ai ajoute le guide sur le piment

👉 Si vous avez eu le sachet de piment en poudre en cadeau, voici le guide pour l’utiliser*

Vous avez acheté du poivre de Sichuan ou leur version huile et vous ne savez comment utiliser ?

Voici 10 idées très faciles pour commencer ! Testé et approuvé par Handa CHENG (fondateur et auteur d’un ouvrage de référence sur la cuisine chinoise)

Poivres 1. utiliser comme un poivre moulu (rouge) 2. utiliser comme un poivre entier (rouge) 3. utiliser en infusion dans une huile (rouge) 4. utiliser comme un poivre moulu (vert) 5. utiliser en infusion (vert)

Huiles 6. utiliser l'huile avec les nouilles 7. utiliser l'huile dans une vinaigrette 8. utiliser l'huile dans la sauce raviolis 9. utiliser l'huile avec les coquillages 10. utiliser l'huile sur une glace

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Poivre de Sichuan rouge 👉 acheter ici

C’est le poivre de Sichuan le plus connu et le plus versatile. Avec une note d’agrume, florale, et plutôt équilibrée. Il apporte bien évidemment cette sensation d’engourdissement typique de tous les poivres de Sichuan.

1. Utiliser comme un poivre moulu

Idée : le poivre de Sichuan rouge s’accorde très bien avec la viande ou les légumes grillés (pour votre prochain bbq), sur un bon steak, avec les fritures (poulet frit, tempura, frites) ou encore sur un mapo tofu.

comment : en fin de cuisson feu éteint ou au moment de servir, ajouter du poivre de Sichuan fraichement moulu. Ne pas trop en mettre si c’est votre première fois ou vous n’êtes pas encore habitué, au risque de TROP engourdir votre palais.

astuce : le meilleur moulin que j’ai testé jusqu’à présent est celui-ci, qui permet d’obtenir une poudre fine, régulière, sans gros grain désagréable en bouche. A la différence d’un poivre classique, on utilise en réalité que l’enveloppe du poivre de Sichuan (= botaniquement, c’est une baie et non un poivre) et c’est un peu galère de moudre avec un moulin classique.

Anecdote : en Chine, on retrouve souvent dans les stands de brochette un mélange d’épices en poudre à base de sel, cumin, poivre de Sichuan et piment. Si ça vous donne des idées !

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2. Utiliser le poivre entier

idée : très utilisée dans les familles chinoises, on fait revenir quelques grains de poivre de Sichuan dans de la matière grasse pour parfumer l’huile, avant de faire sauter les aliments (viande, légumes, tofu). Les plats sichuannais les plus connus en contiennent comme le “gong bao chicken”, “la zi ji”, ou encore ces haricot vert sautés à la sichuannaise, toujours un “hit” à table.

comment : je prends l’exemple du porc ou boeuf haché (très pratique comme toppings pour un plat de riz ou de nouilles). Faire revenir dans un peu d’huile du gingembre frais en tranche, quelques grains de poivre de Sichuan et un peu d’ail haché, à feu doux-moyen (ne pas brûler), quand vous sentez le parfum venir, ajouter la viande. Faire revenir et ajouter un peu de sel, sauce soja, et poivre noir pour assaisonner. Et réserver pour la suite.

astuce : si vous ne voulez pas croquer dans les grains de poivre de Sichuan (ou de gingembre), vous pouvez filtrer avant d’ajouter la viande (ou autres aliments à sauter), votre huile de cuisson est parfumée, c’est l’essentiel.

anecdote : un de mes plats préférés par exemple est le “la zi ji”, un plat de poulet frit puis sauté avec bcp de poivre de Sichuan et de piment séché. J’en avais fait une vidéo. Mais sinon, vous pouvez en déguster un de très bon chez Dao, un resto sichuannais dans le 13ème.

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3. Utiliser en infusion dans une huile idée : le poivre de sichuan est un ingrédient indispensable pour faire une huile pimentée sichuannaise. Et l’huile pimentée sichuannaise est la meilleure huile pimentée au monde (je suis totalement objectif), que vous pourrez utiliser dans n’importe quoi (pizza, pâte, avocado toast..)

comment : voici une recette simplifiée que j’ai fait évoluer au fil des années et légèrement différente que celle de mon livre. La quantité vous permet d’avoir 1 pot de 400ml de chili oil, parfait pour tenir quelques mois (ou quelques semaines, selon votre usage…)

Ingrédients

• épices :
• 1 bâton de cannelle
• 3-4 feuilles de lurier
• 1 badiane
• 1 c.à.s de poivre de Sichuan rouge (environ 5g)
• la moitié d’un oignon rouge (environ 100g), en fine tranche
• 1 morceau de gingembre( environ 10g), en fine tranche
• quelques tiges de ciboule (la partie blanche seulement), coupées en morceaux de 5 à 6 cm
• autres ingrédients
• 40g de floçons de piment (voir notes en bas)
• 1/2 c.à.c de sel
• 1/2 c.à.c de sésame blanc (de préférence déjà toasté)
• 400ml d’huile

recette

• faire chauffer l’huile dans une casserole jusqu’à 140°c (si vous avez un thermomètre c’est l’idéal). Ajouter toutes les épices et faire frire pendant 10 à 15 mins. L’idée est de maintenir une température entre 120°c et 130°c et que l’oignon rouge et la ciboule commencent à être légèrement dorés. Filtrer et remettre l’huile dans la casserole.
• dans un grand récipient (genre au moins 1L de volume) qui tient la chaleur (j’utilise soit un grand bol de ramen, soit un saladier en alu - éviter le verre, on sait jamais), ajouter poudre de piment, sésame et sel. Mélanger puis ajouter 2 c.à.s d’huile chaude de la casserole. Cela permet de “mouiller” légèrement le piment et éviter de brûler quand on ajouter de l’huile très chaude après.
• Faire chauffer à feu fort l’huile de la casserole jusqu’à 210°c (oui, ça doit fumer mais surveiller pour ne pas aller au delà - un thermomètre est très utile ici). Eteindre le feu et verser la moitié de cette huile dans le bol. Faire attention toujours en manipulant de l’huile très chaude (si votre casserole a un bec verseur par ex, c’est pratique ici). Ca fait un gros “spash” dans le bol.
• Attendre que la température baisse jusqu’à 160°c et verser le reste d’huile dans le bol. On le fait en 2 fois : la première fois pour libérer le parfum et la 2ème fois, pour accentuer la couleur rouge du piment. Les chefs sichuannais conseillent en général 3 versements (210°c, 180°c et 160°c) mais l’intérêt est minime pour un néophyte.
• Bien mélanger et couvrir. Il faut laisser infuser au minimum 12h, à température ambiante, pour que l’huile pimentée atteigne son pic de parfum. Ensuite, il suffit de transférer dan un bocal type parfait. Je le laisse dehors (loin de la chaleur surtout) mais si vous pensez ne pas l’utiliser souvent, vous pouvez le conserver au frais.

Notes

1. le choix du piment est assez délicat car les piments séchés chinois qu’on trouve en France sont très mal étiquettés, même dans les supermarchés chinois très bien fournis de Paris. Le nom de variété est presque jamais indiqué (on voit souvent juste “piment chinois”). La quantité de 40g est indiquée pour la variété “er jing tiao” (sichuan) ou “qin jiao” (shaanxi), 2 variétés relativement douces (à l’échelle chinoise) mais très parfumée et très prisés des amateurs. Il faudra ajuster cette quantité selon le piment que vous aurez dans les mains. Je les ramène de Chine donc pas très utile pour vous.

Autre point d’attention : on utilise du “chili flakes” et pas de “chili powder” > les vraies recettes utilisent un mélange des 2 mais pas simplification, je garde que le “chili flakes”. L’idée est d’avoir une texture de petits copeaux et pas de poudre (qui risque de s’agglomérer dans un le fond du pot et moins agréable en bouche). Si vous avez des piments séchés entiers, il suffit de passer au mixer / blender et arrêter lorsque vous avez des petits copeaux.

3 solutions s’offrent à vous pour trouver le piment de rêve

demander le piment à votre resto sichunnais préféré : si vous avez la chance d’avoir un resto sichunnais à côté, demandez leur de vous donner/vendre 100g. Certains les importent directement depuis la Chine ! dans les supermarché chinois (Chen Market à Paris par ex), au rayon épices séchées, repérez les sachets de poudre de piment, certains mettent “sichuan chili flakes” ou ‘hot chili flakes”, même si la variété n’est pas indiquée, c’est un bon proxy ! dans le pire des cas, vous pouvez utiliser du gochugaru (du piment coréen bcp plus facile à trouver car utilisé pour le kimchi), ce n’est pas totalement pareil (le goût est fumé et le nez moins parfumé) mais c’est un bon début. Et si vous avez accès à d’autres piments séchés (mexicains, indiens etc…, faites un recherche avant pour connaitre leur intensité, ça peut parfois être trèsss fort, donc diminuer la quantité en conséquence).

Poivre de Sichuan vert 👉 acheter ici

Avec un nez plus citronné et un parfum plus intense, le poivre de Sichuan vert est excellent avec le poisson, fruits de mer ou encore les plats riche à base de crème (pensez à un plat en sauce) ou de fromage (pensez à un plat de pâte carbo). Evidemment, Ia sensation d’engourdissement est toujours là.

**4. Utiliser comme un poivre moulu

idée :** j’utilise beaucoup (pour ne pas dire essentiellement) dans les ceviche, tartare de poisson et autres crudo. Ça donne un coup de fraicheur et l’association marche à merveille.

comment : un petit moulin avant de servir et ça fait toute la différence. Je suis en train de préparer une recette de ceviche simple mais efficace que j’ai apprise à Arequipa au Pérou (si vous êtes impatients, envoyez-moi un DM sur insta ou un mail pour me presser !)

update 3 novembre : voici la recette ! J’ai eu la recette pendant mon voyage au Pérou en 2024. Après avoir mangé des dizaines de ceviche dans le pays, j’ai pris un cours de cuisine avec un chef local à Arequipa . Au Pérou, le ceviche classique est servi avec du maïs et la patate douce, mais on va se concentrer sur le ceviche.