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Si vous avez reçu un petit sachet de piment, sachez que c’est l’une de mes variétés préférées de piment en Chine, le “Qin Jiao”, 秦椒.

Ce piment vient de la province de Shaanxi, plus particulièrement la ville de Bao Ji. Sa particularité : c’est un piment très parfumé mais peu pimenté, ce qui en fait un excellent candidat pour une huile pimentée très versatile mais qui ne vous arrache pas la gueule.

La méthode la plus simple pour l’utiliser - comme les locaux - est le “油泼辣子“, littéralement “huile jeter flocon de piment”. Il s’agit tout simplement de verser de l’huile très chaude sur les flocons de piments, mélanger et laisser refroidir. Et ce “condiment & huile” que vous obtenez est utilisable partout : nouilles, sandwich, salade, oeufs brouillés.

La recette, pour 20g de poudre de piment

1. ajouter la poudre de piment dans un bol qui résiste à la chaleur (verre, céramique, aluminium). Ajouter une pointe de sel et 8g de sésame blanc torréfié (pas grave si vous en avez pas). Traditionnellement, on rajoute aussi des épices moulues (environ 5g). Je le fais pas systématiquement mais je vous mets quelques exemples en bas
2. faire chauffer de l’huile neutre (tournesol, pépin de raisin etc..) jusqu’à 160°c. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez plonger vos baguettes en bois, ca doit faire des bulles fines et rapides. La température ne doit pas être trop basse sinon ça ne libère pas assez le parfum du piment mais pas trop élevé non plus (par ex > 200°c), ca risque de brûler le piment, surtout sur 20g. Pour la quantité d’huile, je vous conseille 60 à 80g d’huile pour 20g de piment, cela dépend si vous voulez une huile avec plus d’huile ou plus de “solide”. Si vous n’êtes pas sûr visuellement, commencer par 60g et vous pouvez toujours chauffer un peu d’huile et en rajouter.
3. Verser l’huile chaude dans le bol et ça va faire bcp de bulles (> prévoir un bol pas trop petit !). Et ça sent déjà incroyablement bon. Laisser refroidir et c’est prêt à déguster.

Bonus : dans la vidéo ci-dessous, ils rajoutent du vinaigre de riz noir (le vinaigre chinois) à la fin. Le vinaigre permet de contre-balancer le piment et renforce le parfum, c’est très commun dans le shaanxi. Mais je préfère ajouter du vinaigre au moment de servir.

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Piment + poivre de Sichuan

Vous devez savoir désormais que le piment et le poivre de Sichuan est le duo parfait, qu’on trouve beaucoup dans la cuisine chinoise.

Si vous avez du poivre ⇒ vous pouvez concasser le poivre (rouge ou vert) et mélanger avec la poudr de piment, avant de verser l’huile chaude.

Si vous avez de l’huile ⇒ vous pouvez juste verser quelques gouttes (rouge ou vert) dans le plat au moment de servir, ça va compléter le parfum et le goût du piment !

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Les 2 piments : à gauche “légèrement pimenté”, à droite “pas pimenté” (c’est quand même un peu pimenté hein !)

La vidéo du fabricant (représentatif de ce qui se fait dans le shaanxi, un peu family style), avec sa musique addictive**.** A droite : le vinaigre de shaanxi, que vous pouvez trouver à Paris dans certains supermarché chinois. C’est un vinaigre plus acidulé (car maturé), parfait avec du piment.

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